Desde Santa Comba para el mundo

Cuando allá por 1939 Leonor y Secundino, abuelos de Manuel y Leonor Costiña, abren la casa de comidas que la segunda generación de los García, con Jesús y Pastora a la cabeza, renovarían para adaptarla a un nuevo concepto, probablemente no imaginaron nunca que este sería el origen del templo del disfrute enogastronómico y sensorial en el que se convirtió aquel humilde negocio familiar que congrega, cada día, a fieles comensales llegados de lejanos puntos de la geografía mundial.

No se llaman Joan, Martín, Eneko, Juan Mari... pero forman parte como sus admirados maestros, de la constelación de elegidos por Michelin para llevar su estrella y por Repsol para que los Soles adornen una fachada que es un homenaje al país, a su piedra, a sus raíces, como lo es lo que encuentra quien atraviesa la puerta de Retiro da Costiña.

En la mesa, equilibrio entre materia prima excelente, sabores autóctonos, reconocibles, depurados e innovación respetuosa. Un espacio sin estridencias, amable, sencillo y elegante, con toques de sofisticación, acogedor, concebido para el placer, el confort, la calma, el descanso, como ese hogar cálido al que regresas cuando quieres detener el tiempo, reencontrarte contigo y tus recuerdos, en armonía. En el aire, orgullo de los orígenes y compromiso con el equipo, el comensal y un oficio que aman.

Instante eterno

Cuando el acto de comer ha alcanzado la categoría de rito que no solo ha de proporcionar agradables sensaciones gustativas sino que se espera de él la emoción, la vivencia de experiencias únicas que nos acompañen siempre y que pasen a formar parte de nuestros recuerdos vitales, os podéis imaginar que el nivel de exigencia para todo el equipo humano implicado es altísimo, e incluye, felizmente y una vez más, a este humilde fotógrafo que se lo pasa pipa viviendo muy de cerca intensos momentos de trabajo duro y creatividad... En definitiva, quién no ha querido alguna vez detener el tiempo, atrapar ese momento fugaz que inunda de placer nuestros sentidos... la cámara se convierte entonces en una extensión de uno mismo y parece obrar el milagro: lo pasajero, evanescente, fugaz… mudado de alguna forma en inmortal. Es la esencia de la fotografía, pero tratándose además de cocina, una de las artes efímeras por excelencia, no exagero cuando os digo que cada segundo es decisivo… el 'objeto artístico' en cuestión, o sea, el plato, se caracteriza por su 'no permanencia', por su carácter perecedero y transitorio, y por lo tanto ha de ser atrapado inmediatamente, sin pausa y con precisión para que todo el largo proceso de elaboración que hay detrás no se vaya al garete, cada uno de sus componentes conserve su esencia y se plasmen todas las sensaciones, texturas, tonos, contrastes que el cocinero ha concebido y ha incluido en su 'obra' y finalmente, que estas imágenes generen deseos, recuerdos, instantes eternos … incluso antes de haberlos vivido... he ahí la magia.  

[Fotografías realizadas en Retiro da Costiña, restaurante con estrella Michelin y dos soles Repsol, asociado a Grupo Nove]

Sobran las palabras

El poder evocador de las palabras está fuera de toda duda, algunas especialmente sugerentes como mantequilla, crema, picante, vainilla, tomillo, laurel, crujiente, Chantilly, cacao, hojaldre, calamar, azúcar glassssssss... tantas y tantas, aunque lógicamente dependan de nuestros gustos, imaginación y experiencias gastronómicas anteriores. Pero muchas veces se pretende precisamente que sobren las palabras, y en eso consiste precisamente mi trabajo: que las imágenes fotográficas comuniquen y sean capaces de sugerir sabores, texturas, olores...  que estimulen las papilas gustativas, dispuestas a emitir señales de placer al cerebro para que este, a su vez, dé la orden de mudar el gesto, a veces incluso cerrar los ojos y captar con todos los sentidos concentrados en uno todos los matices en boca... 

Manuel Costiña, autor de estas creaciones maravillosas, lo logra en su restaurante O Retiro da Costiña cada día, yo espero haber transmitido por lo menos parte del arte del maestro de Santa Comba, vosotros diréis...